上州屋のきなこ

きらりポイント

• 原料の大豆

  すべて国産の丸大豆を使っています。
  どうせ粉にしてしまうのだから、きなこに使う大豆は割れたり欠けたりしていてもよいのでは?という見方もあるかもしれません。
  しかし、割れているものや形の悪い大豆は、
  炒る際に釜の中での動きが悪くなり、部分的に焦げたり生炒りになることがあります。
  そこで、弊社ではすべて手作業で丸いものだけを選り分けて使っています。
  丸いものであれば、釜の中でよく転がり、火が均一に通ります。
  焦がすことなく、けれども香ばしさのしっかりあるきなこを作るためには、大豆がちゃんと丸い形をしている、ということが大切なのです。

  
• 豆を炒る

  弊社では、豆を炒るときの熱源は薪の火のみを使用しています。
  釜戸で薪を燃やし、その上に載せた直径1mほどの釜を熱し、
  釜の中に大豆を入れて炒りあげます。
  
  なぜ今時、薪の火で炒っているのか?
  それは、世の中が便利になり食品製造機器の技術も向上してきた頃、弊社では充分なお金がなくて最新式のものを買えなかったから...、という事情も実はあるのですが、
  薪の火はじわじわと豆の中までしっかりと熱することができる為、色は濃いけれども苦くない、苦くなけれども香ばしさがあるきなこを作るのに適しているからです。
  ガスや電気の熱源と違って、薪の火は温度調節が簡単には出来ません。薪の本数、釜戸への空気の量などを調節することによって、適度な火力を調整します。
  こうして約3時間かけて炒りあげた大豆を、一晩寝かせて冷まし、粉にひいたものが弊社のきなこです。

  

• きなこの召し上がり方

  きなこというと、
  お餅にまぶして安倍川餅をつくる、おはぎにまぶす、
  などの使い方をなさることが多いと思います。
  最近では、牛乳に少量のお砂糖とともに混ぜ、
  ココアのようにして召し上がる方も増えてきました。
  ここでは、ひと手間かかりますが、
  ちょっとしたおやつにぴったりの、きなこ飴の作り方をご紹介いたします。
  きなこの香ばしさをじかに味わえる、そぼくなお菓子です。
  (ご注意:火を使います。高温に熱した水あめも使いますので、お取り扱いには充分ご注意下さい。)
  
  【材料】
  水あめ・・・・100g
  きなこ・・・・130g
  砂糖・・・・・・50g
  塩・・・・・・・・少々
  水・・・・・・・・大さじ1
  
  【手順】
  1)水あめ、砂糖、水、塩を鍋に入れ、火にかける。
  2)砂糖が溶けたら、きなこを一度に全部入れ、すぐに火からおろす。
  3)しゃもじ等で鍋の中をよくかき混ぜ、きなこを全体によく混ぜ込む。
  4)鍋の中身が触れる程度まで冷めたら、きなこ(分量外)を手粉にして、直径2センチくらいのボール状に丸め、周りに更にきなこ(分量外)をまぶす。
  
  アドバイス:
  *水あめはべたべたして扱いにくいものです。分量を量るときは、鍋をはかりに載せ、風袋引きしてから鍋に直接水あめを入れるほうが、やりやすいでしょう。また、手を水でぬらしておけば、水あめを触ってもくっつきにくくなります。
  *材料を火にかけているときは、鍋の中をあまりかき混ぜないこと。かき混ぜすぎると全体が白っぽくなり固まってしまいます。鍋をかるくゆする程度にとどめます。